Koekjes met pìt - Of hoe de Food Pilot vruchtesten valoriseerde in kleurrijke snacks

5 november 2014

Economische pijler: Fabriek van de toekomst

Onderzoekers in de Food Pilot in Melle hebben aantrekkelijke nieuwe voedingstoepassingen uitgewerkt voor een niet onbelangrijke reststroom uit de sappenindustrie, nl. de droge perskoek. Het onderzoek gebeurde samen met en op vraag van Firma Eco-treasures uit Lokeren, een bedrijf dat olie perst uit pitjes, voor de voedingsmarkt en de cosmeticasector.

De perskoek die overblijft na persing van rode vruchten bevat drie elementen: pitten, droog vruchtvlees en vruchtvelletjes. Die zijn minstens even gezond en smaakvol als het sap en waardevol voor verdere valorisatie. Wanneer er na het scheidingsproces van pitjes en vruchtdeeltjes olie is geperst uit de pitten, dan blijft er nog steeds een fractie achter van zogenaamde pitresten. Via testen met pilot processing apparatuur en het smaakpanel van de Food Pilot werd de verwerkbaarheid van de verschillende fracties bestudeerd.

- In welke verhouding en via welk productieproces kunnen de fracties van de perskoek in koekjes worden verwerkt?

- Hoe kan de fractie toegevoegd worden aan een industrieel recept voor sandwiches en croissants met behoud van een luchtige en knapperige textuur?

Er werd aan de slag gegaan met pitresten en vruchtvleesresten van o.a. veenbessen, frambozen, aardbeien, bosbessen en cassis, die in een eerste test als ingredient verwerkt werden in een eenvoudig zandkoekje. Per ingredient werd een 2,5%, 5% en 7,5% toevoeging vergeleken met een referentiekoekje zonder toevoeging. Koekjes met pit- of vruchtvleesresten van framboos en cassis werden als lekkerste bevonden. Bij toevoeging van pitresten lag de voorkeur bij de laagste dosering naar smaak en mondgevoel, terwijl bij het droge vruchtvlees en velletjes hogere concentraties verwerkt konden worden.

Tenslotte is ook een recept op punt gesteld voor industriele bereiding van sandwiches met framboosresten. Ook hier zijn de resultaten boven verwachting. De roze sandwiches ogen volgens het testpanel zeer aantrekkelijk, ze bezitten een frisse zoet-zure smaak, en ze zijn rijk aan vezels en voedingsstoffen.

Het Agentschap Ondernemen steunt open innovatie in de voedingsindustrie, via een project in het kader van het Nieuw Industrieel Beleid. De Food Pilot promoot daarin samenwerking tussen bedrijven en ondersteuning door kennisinstellingen, wat leidt tot meer innovaties in producten en processen. Open innovatie betekent ook het delen van semi-industriele testapparatuur. Het geheel aan open pilootinfrastructuur in Vlaanderen wordt geinventariseerd en is te consulteren via www.foodpilot.be.